一、結(jié)晶原理

結(jié)晶是蜂蜜固有的特性(所有天然成熟蜜都會(huì)結(jié)晶)，原因是蜂蜜中富含的葡萄糖多處于過飽和狀態(tài)(蜂蜜結(jié)晶實(shí)質(zhì)上是葡萄糖結(jié)晶)，當(dāng)環(huán)境變化時(shí)葡萄糖的溶解度也會(huì)受到影響，例如當(dāng)溫度降低時(shí)葡萄糖的溶解度也會(huì)降低，而哪些無法被溶解的葡萄糖則以晶體的形式析出來，從而導(dǎo)致蜂蜜出現(xiàn)自然結(jié)晶的現(xiàn)象。

二、蜜種差異

蜂蜜根據(jù)蜜源植物的不同可劃分成很多種類，雖然不同蜜種的主要成分都是葡萄糖和果糖，但葡萄糖和果糖的含量存在著較大的差異，其中葡萄糖含量高的蜜種相對(duì)而言比較容易結(jié)晶，而葡萄糖含量低的蜜種則不容易結(jié)晶，注意只是不容易結(jié)晶而不是純粹不結(jié)晶，事實(shí)上任何天然成熟蜜在一定條件下都會(huì)結(jié)晶。

三、結(jié)晶速度

蜂蜜結(jié)晶除了蜜種差異外還有其他一些因素，例如溫度不同蜂蜜結(jié)晶的難易度也不同，相對(duì)而言低溫環(huán)境下蜂蜜更容易結(jié)晶，又如蜂蜜的含水量不同結(jié)晶快慢也有很大差異，含水量越高越不容易結(jié)晶甚至可能不結(jié)晶，再如蜂蜜中葡萄糖結(jié)晶核的數(shù)量也影響蜂蜜的結(jié)晶速度，葡萄糖結(jié)晶核越多則蜂蜜越容易結(jié)晶。

四、科學(xué)論述

蜂蜜是否結(jié)晶與質(zhì)量沒有必然的關(guān)系，原因是蜜種不同蜂蜜結(jié)晶的難易度有差異，例如油菜蜜、棉花蜜等葡萄糖含量相對(duì)較高的蜜種很容易結(jié)晶，而槐花蜜、棗花蜜等葡萄糖含量相對(duì)較低的蜜種則不容易結(jié)晶，但值得注意的是結(jié)晶是蜂蜜固有的特性，雖然結(jié)晶蜂蜜未必是真蜜，但完全不結(jié)晶的蜂蜜一定是假蜜。

總結(jié)：蜂蜜結(jié)晶與否不是蜂蜜質(zhì)量的判斷依據(jù)，但可以通過結(jié)晶來鑒別蜂蜜的真假，真蜂蜜結(jié)晶后顏色會(huì)便淺且結(jié)晶顆粒非常軟(輕輕一捻便化)，而假蜂蜜完全不結(jié)晶或結(jié)晶顆粒非常硬(用手捻不化)。