一、結晶原理

結晶是自然成熟蜜所固有的物理特性，原理是蜂蜜本身是葡萄糖的過飽和溶液，當葡萄糖溶解度降低時部分葡萄糖分子便會有序的排列成結晶核，然后更多葡萄糖分子有規則的排列在結晶核各面并逐漸形成較大的晶體，最終整瓶蜂蜜都將從粘稠的液體狀變成固體或半固體狀。

二、影響因素

蜂蜜結晶難易度主要取決于蜂蜜中葡萄糖含量，簡單來說相同條件下葡萄糖含量越高則越易結晶，反之則不易結晶或需要較高條件才能結晶，但所有自然成熟蜜在一定條件都會自然結晶，另外存儲溫度也是影響蜂蜜結晶的重要因素，事實上大多數蜂蜜在13～14℃最容易結晶。

三、真假論述

結晶的蜂蜜未必一定是真蜂蜜，原因是以現在的作假技術要讓假蜂蜜結晶也并非難事，例如真蜂蜜中摻入糖漿制成的假蜂蜜就可能結晶，而人工給蜂群飼喂糖漿或劣質蜜制成的假蜂蜜也能結晶，但完全不結晶的蜂蜜肯定是假蜂蜜，事實上所有真蜂蜜一定條件下都會自然結晶。

四、蜂蜜現狀

結晶實際上是蜂蜜行業最尷尬的事情，原因是“蜂蜜呈濃稠液體狀”在人們潛意識里已根深蒂固，有些人看到蜂蜜結晶后甚至反而認為是摻假了，蜂蜜商為了迎合消費者的這種認知不得不人工去除結晶核而使蜂蜜完全不結晶，同時也使很多本就不能結晶的假蜂蜜更是大行其道。

綜上所述，結晶的蜂蜜未必就一定是真蜂蜜，但完全不結晶的蜂蜜則肯定是假蜂蜜，原因是自然成熟蜜在一定條件下都能結晶，只是結晶速度因蜜種及環境等不同有差異而已。