酸奶能配蜂蜜嗎？酸奶當然可以配蜂蜜，并且有很好的美容功效。蜂蜜酸奶是牛奶、蜂蜜為主要原料，經巴氏消毒后加入發酵劑而制成的，含有蛋白質、牛奶、植物脂肪、乳糖、麥芽糖、蔗糖和一些人體必需的維生素A，D，E，C等，酸奶中的乳糖極易被人體吸收利用，深受嬰兒、兒童和患有乳糖不耐癥的成年人的喜愛，而蜂蜜酸奶有可口的酸甜味和特有的清香味，具有蜂蜜和牛奶雙重的營養保健作用，有降血壓、增加鈣的攝入量和防止骨質疏松等作用，同時有可預防尿路感染，是一種很有發展前景的高級飲品[9]。

本實驗主要摸索蜂蜜酸奶的工藝條件，從蜂蜜的用量、穩定劑用量、接種量等方面入手，經多次平行試驗，得出了較為穩定的工藝參數。目前，乳酸菌產業在全球的年產值已超過3000億美元，2003年全球的發酵乳制品市場增長了9.3%，大大超過了其他乳制品的增長率。在國外，發酵型乳酸菌奶飲品已空前發達，日本、歐洲發酵乳酸菌奶飲品在乳制品市場比例已達到80%，北美約30%。而在我國，乳酸菌奶飲品目前正以每年25%的速度遞增。隨著社會的高速發展，人們生活水平的不斷提高和健康消費觀念的不斷加強酸奶越來越受到人們的青睞。

目前我國年人均酸奶消費量不足0.5kg，遠低于歐洲年人均20kg的消費水平。近幾年，我國的酸奶產業得到了飛速發展尤其是近兩年以40%的速度增長。專家預測，今后幾年酸奶的增長率不會低于20%。廣大消費者則期待有更多更新的保健功能突出、完善，美味可口的酸奶產品活躍于市場[9]根據有關蜂蜜酸奶的研制文章和前輩的實驗工作基礎上，發現影響蜂蜜酸奶口味和穩定性的因素主要是蜂蜜添加量、穩定劑用量、接種量。所以選擇蜂蜜的添加量、穩定劑用量、接種量，設計三因素三水平正交試驗，對試驗結果進行感官評價，選擇最佳的配方，使蜂蜜酸奶口感好，風味佳，營養含量高，穩定性好，保存期長。1材料與方法1.1實驗材料發酵劑：自制蜂蜜：市售，名邦牌蜂蜜鮮牛奶：購于大慶乙烯農場穩定劑：美華生物技術有限公司提供，食品級

1.2主要實驗儀器精密增力電動攪拌器T～500型電子天平ZF～ZF～200/AS型手動式杯盒封口機上海浦東物理光學儀器廠常熟雙杰測試儀器廠溫州鼎力包裝機械制造有限公司1.3實驗方法1.3.1工藝流程蜂蜜酸奶的簡要生產工藝流程，見圖(1)所示。圖1蜂蜜酸奶生產工藝流程圖1.3.2技術要點乳原料：可選用鮮乳、煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨或合并使用均可。一般選用脫脂鮮乳或脫脂乳粉。本產品選用全脂奶粉用水調制成的牛奶。發酵劑：根據資料和實踐經驗自制發酵劑，接種比例按嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：乳酸鏈球菌：乳油鏈球菌=3：3：2：2，發酵溫度為40℃，發酵時間為5小時。穩定劑：本實驗選用CMC作為穩定劑殺菌及冷卻:為了使酸奶風味純正,在接種前要對原料進行加熱殺菌以殺死原料中的微生物和病原菌并破壞酶.用于制作酸奶的乳原料常采用95℃加熱5min,85℃加熱20～30min和UHT等幾種滅菌方法，本實驗采用95℃加熱5min的方法。本實驗的具體做法是把乳原料冷卻至43～45℃,趁熱接種。接種:接種比例按嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：乳酸鏈球菌：乳油鏈球菌=3：3：2：2混合均勻，加入到殺菌并冷卻后的原料乳中，操作過程須在無菌室中進行。發酵:將上述接種后的原料分裝入經預先清洗消毒的容器中,密封后放置于42℃下發酵2.5～4h,當乳原料的流動性明顯降低,停止發酵。冷卻：當發酵終點到來時,應迅速停止發酵以降低乳酸菌的活力和產酸的速度,最有效的方法就是冷卻,具體的做法是把發酵的酸奶從恒溫箱中取出,用冷風冷卻或放入冷水中冷卻。冷藏后熟：酸奶的風味物質大多是在發酵結束后12～14h產生的,所以應把冷卻過的酸奶放入2～8℃的冰箱中冷藏后熟,是酸奶制品產生良好純正的風味,控制酸度的增高和抑制酵母和霉菌的生長。

1.3.3發酵劑的制備

（１）菌種的復活：從菌種保存處取來的純培養物，由于保存等影響，活力減弱，故需接種，以恢復活力。表3菌種的培養條件菌種嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌乳酸鏈球菌乳油鏈球菌培養基12%脫脂乳培養溫度37（℃）培養時間16小時接種量1%12%脫脂乳+0.5%酵母粉30（℃）12小時（２）母發酵劑的調制：取新鮮脫脂乳100～300mL（同樣4份）裝入預經干熱滅菌的母發酵劑容器中，以115℃/20分鐘高壓滅菌，然后迅速冷卻至25～30℃，用滅菌吸管吸取適量的純培養物（約為培養母發酵劑用脫脂乳量的1%）進行接種后放入溫箱中，按所需溫度進行培養相應的時間。培養結束后再移植于另外的滅菌脫脂乳中，如此反復接種，使所需菌種保持一定的活力?；罨N至第四代，取培養后菌種各1%，用試管接種，使乳酸度分別達到0.8%、1.2%、0.8%、0.8%方可使用。1.3.4蜂蜜酸奶的配方實驗在單因素實驗的基礎上進行正交實驗確定蜂蜜酸奶的配方。影響蜂蜜酸奶品質的主要因素有蜂蜜用量、穩定劑用量、接種量用量。因此本實驗以此為實驗因素，4采用三因素三水平正交實驗設計L9(3)，以選擇合適的產品配方。因為發酵乳的量定值，所以實驗因素分別為A蜂蜜用量、BCMC用量、C菌種用量，每一因素都有三個水平，對實驗結果進行感官評價，以綜合感官評價分值為主要指標。根據以上實驗設計原則確定實驗設計的因素水平,如表1。表2正交實驗因素水平表L9(34)因素水平/%穩定劑添加量（B）菌種添加量（C）/%蜂蜜添加量（A）/%1234680.150.200.253.04.05.0表3蜂蜜酸奶配方L9(34)正交實驗結果分析因素AB實驗號蜂蜜添加量穩定劑添（%）加量（%）菌種添加量（%）處理組合感官評分C123456789k1k2k3R46846846869.779.477.89.70.150.20.250.20.250.150.250.150.2573.278.774.95.53.04.05.05.03.04.04.05.03.075.076.075.91.0A1B1C1A2B2C2A3B3C3A1B2C3A2B3C1A3B1C2A1B3C2A2B1C3A3B2C161.277.471.975.480.578.272.480.383.4A1A2A3B1B2B3C1C2C3蜂蜜添加量穩定劑添加量圖2菌種添加量因素與指標的關系

由圖2可以看出指標得分的變化趨勢是：A因素蜂蜜酸奶隨著蜂蜜添加量的增多而品質越好，蜂蜜添加量為6%感官評價最好；B因素穩定劑添加量為0.2%感官評價較好；因素菌種添加量在4%的添加量的感官評價為最C好。由表5和圖2，可以找出各因素的較優水平。產品的最佳工藝配方為A2B2C2，即蜂蜜添加量為6%，穩定劑添加量為0.2%，菌種添加量為4.0%。2結果與分析2.1感官評價隨機選定10人（男女各半）進行品嘗。用綜合評分法對產品進行感官評價，每人對9個配方組合評分，將每一組合評分的平均值作為感官品嘗的指標。感官評價指標：根據產品的乳清析出、光澤、脆嫩度、香味、口感情況進行評分，滿分100分。感官評定標準見表4。表4感官評定標準指標標無準分數7～105～7<5乳清析出（10分）少量較多明顯光澤（10分）略有發暗7～105～7<5偏硬脆不粘脆嫩度（20分）微發粘粘硬15～2010～155～10<5<5香味愉快20～30香味（30分）香味不明顯香味不明顯有刺激味刺激味明顯10～20<10<10有良好的口感口感（30分）偏酸偏甜20～30<20<202.2貯藏條件不同貯藏條件下蜂蜜酸奶的pH值的變化如圖3所示，從圖可看出在5℃和10℃下貯藏的蜂蜜酸奶的pH值變化不大，都穩定在國標范圍內；而在15℃下貯藏的蜂蜜酸奶的pH值在12d前變化不大，但16d開始明顯出現pH值降低和酸度增高的趨勢。2.3產品的質量標準感官指標2.3.1如表5所示。表5蜂蜜酸奶感官指標檢驗結果項目蜂蜜酸奶滋味與氣味發酵特有的滋味和氣味，并具有蜂蜜獨特的清香。具有純乳酸發酵劑制成的酸國標特有的滋味和氣味。無酒精發酵味、霉味和其他外來的不良氣味。

2.3.2理化指標組織狀態粘稠適中，無氣泡，無乳清分離。凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。呈乳白色或稍帶黃色色澤致。酸甜適中，具有純正的乳酸菌組織細膩，質地均勻，色澤微黃，均勻一如表6所示。表6理化指標檢驗結果項目蜂蜜酸奶國標結論蛋白質含量（%）脂肪含量（%）2.45沒作要求符合酸奶標準3.80≥3.00合格酸度75.770～100合格總固體（%）14.6≥11.5合格表7微生物指標檢驗結果項目蜂蜜酸奶，/ml國標,個/ml結論大腸菌群25≤40合格致病菌未檢出不得檢出合格細菌總數8.3×103≤10000合格3結論影響蜂蜜酸奶品質的主要因素是蜂蜜的用量,穩定劑的用量和菌種添加量對產品的品質影響次之。通過正交實驗確定的蜂蜜酸奶的最佳配方為：蜂蜜6%，穩定劑（CMC）0.2%，菌種添加量為4.0%。蜂蜜酸奶產品最好在10℃以下保存，在15℃的時候只能短期保存。此產品不含任何防腐劑、色素等化學合成物質，各項指標也符合國家標準，不僅增加了酸乳飲料的花色品種，更提高了其營養保健作用。參考文獻[1]王蓓,周曉云,張朝暉.凝固型蜂蜜酸奶的研制[J].浙江工業大學學報,2004,6:6.[2]楊利,劉亞龍,孫建華等.綠豆蜂蜜營養保健酸奶的研制[J].食品科技,2006,1:82-83.[3]倪輝,楊遠帆.固型蜂蜜酸奶的研制[J].蜜蜂雜志,2001,10:9-10.[4]張掖.酸性乳飲料穩定性的研究[J].河西學院學報,2005,2:99-101.[5]NicolsonSW.Compositionofhoney[J].SouthAfricanJournalofScience,1995,91(11):568-569.[6]CurdaL.PlockovaM.Impedancemeasurementofgrowthoflacticacidbacteriaindairycultureswithhoneyaddition[J].IntDairyJ,1995,(5):727-733.吳大偉（吳大偉（1971-），男，遼寧遼陽人，碩士，講師，主要從事食品工程方向）的教學和科研工作。,PAN>4表3蜂蜜酸奶配方L9(3)正交實驗結果分析因素AB實驗號蜂蜜添加量,（%）穩定劑添加量（%）菌種添加量（%）處理組合感官評分

C123456789k1k2k3R46846846869.779.477.89.70.150.20.250.20.250.150.250.150.2573.278.774.95.53.04.05.05.03.04.04.05.03.075.076.075.91.0A1B1C1A2B2C2A3B3C3A1B2C3A2B3C1A3B1C2A1B3C2A2B1C3A3B2C161.277.471.975.480.578.272.480.383.4A1A2A3B1B2B3C1C2C3蜂蜜添加量穩定劑添加量圖2菌種添加量因素與指標的關系由圖2可以看出指標得分的變化趨勢是：A因素蜂蜜酸奶隨著蜂蜜添加量的增多而品質越好，蜂蜜添加量為6%感官評價最好；B因素穩定劑添加量為0.2%感官評價較好；因素菌種添加量在4%的添加量的感官評價為最C好。由表5和圖2，可以找出各因素的較優水平。產品的最佳工藝配方為A2B2C2，即蜂蜜添加量為6%，穩定劑添加量為0.2%，菌種添加量為4.0%。2結果與分析2.1感官評價隨機選定10人（男女各半）進行品嘗。用綜合評分法對產品進行感官評價，每人對9個配方組合評分，將每一組合評分的平均值作為感官品嘗的指標。感官評價指標：根據產品的乳清析出、光澤、脆嫩度、香味、口感情況進行評分，滿分100分。感官評定標準見表4。表4感官評定標準指標標無準分數7～105～7<5乳清析出（10分）少量較多明顯光澤（10分）略有發暗7～105～7<5偏硬脆不粘脆嫩度（20分）微發粘粘硬15～2010～155～10<5<5香味愉快20～30香味（30分）香味不明顯香味不明顯有刺激味刺激味明顯10～20<10<10有良好的口感口感（30分）偏酸偏甜20～30<20<202.4貯藏條件不同貯藏條件下蜂蜜酸奶的pH值的變化如圖3所示，從圖可看出在5℃和10℃下貯藏的蜂蜜酸奶的pH值變化不大，都穩定在國標范圍內；而在15℃下貯藏的蜂蜜酸奶的pH值在12d前變化不大，但16d開始明顯出現pH值降低和酸度增高的趨勢。2.3產品的質量標準感官指標

2.3.1如表5所示。表5蜂蜜酸奶感官指標檢驗結果項目蜂蜜酸奶滋味與氣味發酵特有的滋味和氣味，并具有蜂蜜獨特的清香。具有純乳酸發酵劑制成的酸國標特有的滋味和氣味。無酒精發酵味、霉味和其他外來的不良氣味。組織狀態粘稠適中，無氣泡，無乳清分離。凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。呈乳白色或稍帶黃色色澤致。酸甜適中，具有純正的乳酸菌組織細膩，質地均勻，色澤微黃，均勻一2.3.2理化指標如表6所示。表6理化指標檢驗結果項目蜂蜜酸奶國標結論蛋白質含量（%）脂肪含量（%）2.45沒作要求符合酸奶標準3.80≥3.00合格酸度75.770～100合格總固體（%）14.6≥11.5合格表7微生物指標檢驗結果項目蜂蜜酸奶，/ml國標,個/ml結論大腸菌群25≤40合格致病菌未檢出不得檢出合格細菌總數8.3×103≤10000合格3結論影響蜂蜜酸奶品質的主要因素是蜂蜜的用量,穩定劑的用量和菌種添加量對產品的品質影響次之。通過正交實驗確定的蜂蜜酸奶的最佳配方為：蜂蜜6%，穩定劑（CMC）0.2%，菌種添加量為4.0%。蜂蜜酸奶產品最好在10℃以下保存，在15℃的時候只能短期保存。此產品不含任何防腐劑、色素等化學合成物質，各項指標也符合國家標準，不僅增加了酸乳飲料的花色品種，更提高了其營養保健作用。