蜂蜜 成熟蜜
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我國蜂蜜生產的發展方向，應該像世界大多數國家一樣，走生產成熟蜜之路，這一點，似乎已經成為行業內的共識。然而，說來容易，真正實行起來就困難重重了。這里，有觀念習慣問題，有市場價格問題，也有生產技術問題，以前在業內的雜志和報紙上，多有文章談及。本文擬就我們對成熟蜜的認識、組織生產成熟蜜的過程和體會、與大家共同探討生產成熟蜜的有關問題。
對成熟蜜的認識 所謂成熟蜜，應該是指經過蜜蜂充分釀造的封蓋蜂蜜。這種蜂蜜在分離時，要求蜜脾完全封蓋。國外沒有成熟蜜與未成熟蜜之分，因為人家只有一種成熟蜜；國內張復興先生認為，我們應該提倡生產“原生態蜂蜜”。國外是在流蜜期結束后一次取蜜，能夠保證蜂蜜是封蓋蜜；而我國是在一個花期內多次取蜜，這就要求采取封蓋蜜，有人說至少應該采取即將封蓋——呈魚眼狀的蜂蜜。 但是，我們現在在生產的蜂蜜大多數是分離蜜而不是巢蜜，你怎樣判斷它是否是封了蓋的成熟蜜呢？通常，我們主要是通過蜂蜜含水量這個指標來判斷。按照國際蜂蜜貿易的慣例，一般蜂蜜的含水量應該在18%以下，椴樹蜜的含水量應該在20%以下，這是否可以理解為只有這樣含水量的蜂蜜才是成熟蜜呢？可是我們又知道，封蓋蜜的含水量也不是一成不變的，它要受到蜜蜂群勢、蜜源植物和氣候狀況等諸多因素的影響。椴樹蜜的成熟蜜含水量在20%以下似乎可以保證，而一般蜂蜜的成熟蜜含水量在18%以下則不盡然了。由于我國成熟蜜生產還處在初始的試探階段，所以各地對成熟蜜的要求也不一樣，有些地方規定41度的洋槐蜜就是成熟洋槐蜜——反正是取決于客戶的要求罷了。 另外，我們還可以通過蜂蜜蔗糖含量和淀粉酶值這兩個指標來判斷。一般來說，蜂蜜的含糖量應該在5%以下，淀粉酶值應該在8以上，（特殊蜜種另有規定，這里不一一舉例）。因為，既然是通過蜜蜂充分釀造的成熟蜜，它的蔗糖含量和淀粉酶值就應該達到這個水平，而未成熟的蜂蜜，應該是蔗糖含量偏高，淀粉酶值偏低。可是，我們又知道，這兩項指標也要受到蜜源、群勢、氣候、蜂種以及采集蜂和內勤蜂比例等諸多因素的影響。特別是蜂蜜淀粉值這項指標，有些專家指出，它不是判斷蜂蜜品質的可靠指標。 以上可見，我們通過蜂蜜的含水量、蔗糖含量和淀粉酶值等指標，并不能判斷某一蜂蜜是否是成熟蜜，尤其不能判斷成熟蜜和濃縮蜜。國外要求檢測蜂蜜酵母和甘油指標，也只能判斷是否由發酵蜜濃縮而成，如果用40度的蜂蜜濃縮，他們也檢驗不出來。總之，我們認為，上述指標只具有相對的意義，目前還沒有可靠的方法來判斷成熟蜜。在蜂蜜收購環節，問題比較簡單，因為蜂農沒有濃縮設備，只要看濃度就可以判斷蜂蜜的成熟度；而在其他經營環節，則不好判斷成熟蜜和濃縮蜜了。 成熟蜜和未成熟蜜在營養含有上有什么區別，尤其是和濃縮蜜有什么區別？關于這個問題，大多語焉不詳。直觀的看法認為，由蜜蜂自己釀造成熟的蜂蜜，肯定營養價值高。再就是說未成熟蜜容易發酵，不易保存等等。《GB18796－2005<蜂蜜>理解與實施》中說：“… …生產不成熟蜂蜜，會迫使蜜蜂頻繁采蜜，造成蜜蜂群體體質下降，容易染患疾病。此時，往往需要施用獸制劑，加大了蜂蜜中的獸制劑殘留污染。對不成熟的蜂蜜再加工，又造成能源的浪費。經過加工的蜂蜜與成熟蜜的色、香、味有較明顯差別，往往還會生產有害物質，降低了蜂蜜的使用價值。”—我們期盼著更有說服力的文章來說明成熟蜜與未成熟蜜兩者在營養含有上的區別。 根據牡丹江農業經濟學院韓行舟先生等測定，蜂蜜在巢內72小時內含水量急劇下降，大約濃度可以達到40度，而此后含水量下降緩慢。可見，蜜蜂把蜂蜜濃縮到40度以后，再要排除水分是相當困難的。此時，蜜蜂用吻處理蜂蜜的釀制工作已經基本結束（在一般的情況下，在達到十足成熟之前，是否要反復通過這種釀造過程，仍是一個有爭論而未解決的問題。但是看來很有可能有部分是加過幾次工的。——《蜂箱與蜜蜂》語），所剩下的只是排除多余水分的問題了，那么，為什么不可以由我們人類完成這項后續工作呢？所以，我們認為，在目前階段，提倡間隔3天取蜜，取40度左右的蜂蜜也就可以了 ——這也符合GB 18796——2005《蜂蜜》中關于水分的要求：二級品含水量在≤24%（濃度≥39.5度）。
對成熟蜜的認識 所謂成熟蜜，應該是指經過蜜蜂充分釀造的封蓋蜂蜜。這種蜂蜜在分離時，要求蜜脾完全封蓋。國外沒有成熟蜜與未成熟蜜之分，因為人家只有一種成熟蜜；國內張復興先生認為，我們應該提倡生產“原生態蜂蜜”。國外是在流蜜期結束后一次取蜜，能夠保證蜂蜜是封蓋蜜；而我國是在一個花期內多次取蜜，這就要求采取封蓋蜜，有人說至少應該采取即將封蓋——呈魚眼狀的蜂蜜。 但是，我們現在在生產的蜂蜜大多數是分離蜜而不是巢蜜，你怎樣判斷它是否是封了蓋的成熟蜜呢？通常，我們主要是通過蜂蜜含水量這個指標來判斷。按照國際蜂蜜貿易的慣例，一般蜂蜜的含水量應該在18%以下，椴樹蜜的含水量應該在20%以下，這是否可以理解為只有這樣含水量的蜂蜜才是成熟蜜呢？可是我們又知道，封蓋蜜的含水量也不是一成不變的，它要受到蜜蜂群勢、蜜源植物和氣候狀況等諸多因素的影響。椴樹蜜的成熟蜜含水量在20%以下似乎可以保證，而一般蜂蜜的成熟蜜含水量在18%以下則不盡然了。由于我國成熟蜜生產還處在初始的試探階段，所以各地對成熟蜜的要求也不一樣，有些地方規定41度的洋槐蜜就是成熟洋槐蜜——反正是取決于客戶的要求罷了。 另外，我們還可以通過蜂蜜蔗糖含量和淀粉酶值這兩個指標來判斷。一般來說，蜂蜜的含糖量應該在5%以下，淀粉酶值應該在8以上，（特殊蜜種另有規定，這里不一一舉例）。因為，既然是通過蜜蜂充分釀造的成熟蜜，它的蔗糖含量和淀粉酶值就應該達到這個水平，而未成熟的蜂蜜，應該是蔗糖含量偏高，淀粉酶值偏低。可是，我們又知道，這兩項指標也要受到蜜源、群勢、氣候、蜂種以及采集蜂和內勤蜂比例等諸多因素的影響。特別是蜂蜜淀粉值這項指標，有些專家指出，它不是判斷蜂蜜品質的可靠指標。 以上可見，我們通過蜂蜜的含水量、蔗糖含量和淀粉酶值等指標，并不能判斷某一蜂蜜是否是成熟蜜，尤其不能判斷成熟蜜和濃縮蜜。國外要求檢測蜂蜜酵母和甘油指標，也只能判斷是否由發酵蜜濃縮而成，如果用40度的蜂蜜濃縮，他們也檢驗不出來。總之，我們認為，上述指標只具有相對的意義，目前還沒有可靠的方法來判斷成熟蜜。在蜂蜜收購環節，問題比較簡單，因為蜂農沒有濃縮設備，只要看濃度就可以判斷蜂蜜的成熟度；而在其他經營環節，則不好判斷成熟蜜和濃縮蜜了。 成熟蜜和未成熟蜜在營養含有上有什么區別，尤其是和濃縮蜜有什么區別？關于這個問題，大多語焉不詳。直觀的看法認為，由蜜蜂自己釀造成熟的蜂蜜，肯定營養價值高。再就是說未成熟蜜容易發酵，不易保存等等。《GB18796－2005<蜂蜜>理解與實施》中說：“… …生產不成熟蜂蜜，會迫使蜜蜂頻繁采蜜，造成蜜蜂群體體質下降，容易染患疾病。此時，往往需要施用獸制劑，加大了蜂蜜中的獸制劑殘留污染。對不成熟的蜂蜜再加工，又造成能源的浪費。經過加工的蜂蜜與成熟蜜的色、香、味有較明顯差別，往往還會生產有害物質，降低了蜂蜜的使用價值。”—我們期盼著更有說服力的文章來說明成熟蜜與未成熟蜜兩者在營養含有上的區別。 根據牡丹江農業經濟學院韓行舟先生等測定，蜂蜜在巢內72小時內含水量急劇下降，大約濃度可以達到40度，而此后含水量下降緩慢。可見，蜜蜂把蜂蜜濃縮到40度以后，再要排除水分是相當困難的。此時，蜜蜂用吻處理蜂蜜的釀制工作已經基本結束（在一般的情況下，在達到十足成熟之前，是否要反復通過這種釀造過程，仍是一個有爭論而未解決的問題。但是看來很有可能有部分是加過幾次工的。——《蜂箱與蜜蜂》語），所剩下的只是排除多余水分的問題了，那么，為什么不可以由我們人類完成這項后續工作呢？所以，我們認為，在目前階段，提倡間隔3天取蜜，取40度左右的蜂蜜也就可以了 ——這也符合GB 18796——2005《蜂蜜》中關于水分的要求：二級品含水量在≤24%（濃度≥39.5度）。
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