1 前言
    蜂王漿是影響蜜蜂級型分化的關鍵性物質，對蜂王的營養和發育有重要意義。新鮮蜂王漿中含有豐富的生物活性物質，對人體具有很高的營養保健作用，如調節免疫、抗疲勞、抗衰老、抗腫瘤、改善睡眠等。由于蜂王漿中的一些活性成分對溫度敏感，因而蜂王漿對貯存條件要求較高，若貯存溫度過高或貯存時間過長，其物理性狀、化學成分及其品質會發生顯著變化。同時，飼養實驗表明，蜂王漿新鮮度與其品質有顯著相關性，貯存不當的蜂王漿不能使蜂王正常發育。
    現行的蜂王漿國家質量標準(GB/T 9697-2002)規定的理化指標有：水、10-經基-O-癸烯酸(10-HDA)、蛋白質、總糖、淀粉、灰分的含量以及酸度。這些指標反映了蜂王漿中某類物質的含量.只能作為蜂王漿是否摻假的評判標準，并不能很好地反映蜂王漿新鮮度及其品質。10-HDA又稱王漿酸，一直以來是衡量蜂王漿質量的重要指標。國家標準將蜂王漿分為優等品和合格品兩個等級，規定其10-HDA含量分別為≥1.6％和≥14％。大量研究證實10-HDA非常穩定，即使在高溫下也不會大量分解，不適合作為蜂王漿新鮮度以及品質的指標。
    探求并確立能如實反映蜂王漿新鮮度的指標是蜂王漿研究的一項重要課題，也是完善現行蜂王漿質量標準，有效監控蜂王漿質量，進一步規范蜂王漿市場的關鍵所在。
2 研究進展
    在不同貯存條件下，蜂王漿會發生不同程度的粘度增大、顏色加深、蛋白降解、可滴定酸增加等變化r1?。葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶、呋喃甲基賴氨酸、王漿肌動蛋白是在研究蜂王漿貯存過程中發現的一些可以量化，并有較系統研究的指標。
2.1 葡萄糖氧化酶[Glucose oxidase，GOD]
    日本學者井上秀雄(1982)首次詳細報道了蜂王漿的葡萄糖氧化酶(GOD)，確認GOD在王漿中存在，并測定了GOD的活性。由于受到測定方法的**，蜂王漿GOD的研究在當時并沒有引起足夠重視。吳粹文等(1990)測定了新鮮蜂王漿在27～30℃、0～5℃、-18℃、-33℃貯存溫度下不同貯存時間(8、17、35、55天)的GOD活性。結果表明，蜂王漿GOD活性基本上能反映貯存溫度和時間的影響，而且所測定的幾個新鮮蜂王漿樣品中的GOD活性值都在3.30～3.80 U/g之間，因此，他們認為GOD可以作為蜂王漿的品質鑒定及新鮮度的靈敏指標。
2.2 超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase，SOD)
    超氧化物歧化酶(SOD)是一類催化超氧陰離子自由基發生歧化反應的金屬酶，也是目前為止發現的唯一的以自由基為底物的酶，所以在維護生物機體內自由基產生與清除的動態平衡中起到極其重要的作用。
    袁耀東等(1993)報道蜂王漿含有SOD，測定發現其在鮮王漿中的含量為0.403 ng/g。張映等(1996)用鄰苯三酚自氧化法測定了鮮王漿SOD的酶活力為135 U/q。他們還連續6天觀察冷凍貯藏王漿SOD酶活力的變化，發現SOD酶活力隨貯存期延長而逐漸下降，至第6天完全消失，而同批冷凍保存一個月未融化過的蜂王漿SOD酶活力則變化不大(126 U/g)，結果表明：反復凍融對蜂王漿SOD酶活力影響很大。唐朝忠等(1999)研究貯存溫度和時間對蜂王漿中SOD活力的影響，結果顯示在-18℃下保存一個月SOD活力變化不大，-4℃下保存10天SOD活力略有下降，但變化不明顯，而在5℃下保存10天SOD活力消失。由此看來，SOD似乎也可作為蜂王漿生物活性質量的一個敏感指標。
2.3 呋喃甲基賴氨酸(Furosine)
    美拉德反應(Maillard Reaction)是食品中的氨基化合物(胺、氨基酸、肽和蛋白質)和碳基化合物(糖類)在食品加工和貯存過程中自然發生的反應。從營養學角度考慮，由于反應使食品中的有效成分如氨基酸類和糖類有所損失以及引起食品的褐變等，使食品的營養價值部分降低。該反應的完全進行需要較高的溫度，在常溫或低溫條件下，只能進行部分反應。呋喃甲基賴氨酸是反應的初級階段產物。Amadori化合物在酸性條件下的產物之一，也是在常溫或低溫條件下美拉德反應的主要產物，能夠反映早期美拉德反應的程度，已被作為很多食品在常溫下貯存的貨架期指標。
    Marconi等(2002)分析了15個市售蜂王漿樣品(10個來自中國，5個來自意大利)的蛋白質、賴氨酸和呋喃甲基賴氨酸的含量，研究了代和室溫條件下貯存10個月所產生的美拉德反應和營養丟失情況。結果表明，各蜂王漿樣品含有不同數量的呋喃甲基賴氨酸，從37.1～113.3 mg/100g蛋白不等，意大利來源的新鮮蜂王漿樣品的映喃甲基賴氨酸平均含量(41.7 mg/100g蛋白)顯著低于來自于中國的樣品(73.6 mg／100g蛋白入在室溫下保存10個月的樣品呋喃甲基賴氨酸含量從72.O mg/100g蛋白顯著性地增長至500.8 mg/100g蛋白；而在4℃條件下，這一增長水平相對較低(100.5 mg/100g蛋白)。因此，他們認為，呋喃甲基賴氨酸也是評價蜂王漿品質和新鮮度的合適的指標。
2.4 王漿肌動蛋白(Royalactin)
    蛋白質占王漿干物質的5帆左右，根據在水中的溶解性可分為水溶性蛋白和水不溶性蛋白。王漿蛋白質對溫度敏感，在貯存過程中部分蛋白會發生降解，且在不同的貯存溫度下其降解速率不同，同時水溶性蛋白降解產物可發生聚合，從而導致水不溶性蛋白的增加。
    Kamakura等(2001)在研究蜂王漿貯存過程中多種成分的變化時，發現了一個分子量為57 kDa的單體糖蛋白(命名為RJP-1并在其后續研究中命名為Royalactin)，這種蛋白在40℃條件下會發生特異性分解。比較該蛋白在4℃、20℃、30℃、40℃、50℃條件下不同貯存時間(1～7天)的降解程度，發現其降解速率與貯存溫度及時間成一定的比例關系。進一步研究表明，該蛋白能刺激原代培養大鼠肝細胞DNA合成，延長肝細胞的增殖期以及增加白蛋白的產生。由于Royalactin的降解程度能體現王漿的貯存溫度和時間并具有一定的生物學活性，他們認為蜂王漿中的這一57 kDa的蛋白非常適合作為王漿新鮮度的標記，并可用于品質管理。
3 結束語
    缺少能真實反映蜂王漿新鮮度的指標是現行蜂王漿質量標準的一個缺陷。含量或活性與蜂王漿新鮮度有合適相關度、在不同新鮮蜂王漿中含量穩定、檢測簡單易行是作為蜂王漿新鮮度指標必需的三個條件，也是今后研究的方向。另外，蜂王漿新鮮度標準的研究是一項系統的工程，不應只局限于蜂王漿某幾種物質成分，應該更系統全面地對蜂王漿各成分在貯存過程中的變化及其相關性進行研究，以探求蜂王漿新鮮度的最優指標。