1 前言
    蜂王漿是影響蜜蜂級(jí)型分化的關(guān)鍵性物質(zhì)，對(duì)蜂王的營(yíng)養(yǎng)和發(fā)育有重要意義。新鮮蜂王漿中含有豐富的生物活性物質(zhì)，對(duì)人體具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健作用，如調(diào)節(jié)免疫、抗疲勞、抗衰老、抗腫瘤、改善睡眠等。由于蜂王漿中的一些活性成分對(duì)溫度敏感，因而蜂王漿對(duì)貯存條件要求較高，若貯存溫度過(guò)高或貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其物理性狀、化學(xué)成分及其品質(zhì)會(huì)發(fā)生顯著變化。同時(shí)，飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)表明，蜂王漿新鮮度與其品質(zhì)有顯著相關(guān)性，貯存不當(dāng)?shù)姆渫鯘{不能使蜂王正常發(fā)育。
    現(xiàn)行的蜂王漿國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 9697-2002)規(guī)定的理化指標(biāo)有：水、10-經(jīng)基-O-癸烯酸(10-HDA)、蛋白質(zhì)、總糖、淀粉、灰分的含量以及酸度。這些指標(biāo)反映了蜂王漿中某類物質(zhì)的含量.只能作為蜂王漿是否摻假的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，并不能很好地反映蜂王漿新鮮度及其品質(zhì)。10-HDA又稱王漿酸，一直以來(lái)是衡量蜂王漿質(zhì)量的重要指標(biāo)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將蜂王漿分為優(yōu)等品和合格品兩個(gè)等級(jí)，規(guī)定其10-HDA含量分別為≥1.6％和≥14％。大量研究證實(shí)10-HDA非常穩(wěn)定，即使在高溫下也不會(huì)大量分解，不適合作為蜂王漿新鮮度以及品質(zhì)的指標(biāo)。
    探求并確立能如實(shí)反映蜂王漿新鮮度的指標(biāo)是蜂王漿研究的一項(xiàng)重要課題，也是完善現(xiàn)行蜂王漿質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有效監(jiān)控蜂王漿質(zhì)量，進(jìn)一步規(guī)范蜂王漿市場(chǎng)的關(guān)鍵所在。
2 研究進(jìn)展
    在不同貯存條件下，蜂王漿會(huì)發(fā)生不同程度的粘度增大、顏色加深、蛋白降解、可滴定酸增加等變化r1?。葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶、呋喃甲基賴氨酸、王漿肌動(dòng)蛋白是在研究蜂王漿貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的一些可以量化，并有較系統(tǒng)研究的指標(biāo)。
2.1 葡萄糖氧化酶[Glucose oxidase，GOD]
    日本學(xué)者井上秀雄(1982)首次詳細(xì)報(bào)道了蜂王漿的葡萄糖氧化酶(GOD)，確認(rèn)GOD在王漿中存在，并測(cè)定了GOD的活性。由于受到測(cè)定方法的**，蜂王漿GOD的研究在當(dāng)時(shí)并沒(méi)有引起足夠重視。吳粹文等(1990)測(cè)定了新鮮蜂王漿在27～30℃、0～5℃、-18℃、-33℃貯存溫度下不同貯存時(shí)間(8、17、35、55天)的GOD活性。結(jié)果表明，蜂王漿GOD活性基本上能反映貯存溫度和時(shí)間的影響，而且所測(cè)定的幾個(gè)新鮮蜂王漿樣品中的GOD活性值都在3.30～3.80 U/g之間，因此，他們認(rèn)為GOD可以作為蜂王漿的品質(zhì)鑒定及新鮮度的靈敏指標(biāo)。
2.2 超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase，SOD)
    超氧化物歧化酶(SOD)是一類催化超氧陰離子自由基發(fā)生歧化反應(yīng)的金屬酶，也是目前為止發(fā)現(xiàn)的唯一的以自由基為底物的酶，所以在維護(hù)生物機(jī)體內(nèi)自由基產(chǎn)生與清除的動(dòng)態(tài)平衡中起到極其重要的作用。
    袁耀東等(1993)報(bào)道蜂王漿含有SOD，測(cè)定發(fā)現(xiàn)其在鮮王漿中的含量為0.403 ng/g。張映等(1996)用鄰苯三酚自氧化法測(cè)定了鮮王漿SOD的酶活力為135 U/q。他們還連續(xù)6天觀察冷凍貯藏王漿SOD酶活力的變化，發(fā)現(xiàn)SOD酶活力隨貯存期延長(zhǎng)而逐漸下降，至第6天完全消失，而同批冷凍保存一個(gè)月未融化過(guò)的蜂王漿SOD酶活力則變化不大(126 U/g)，結(jié)果表明：反復(fù)凍融對(duì)蜂王漿SOD酶活力影響很大。唐朝忠等(1999)研究貯存溫度和時(shí)間對(duì)蜂王漿中SOD活力的影響，結(jié)果顯示在-18℃下保存一個(gè)月SOD活力變化不大，-4℃下保存10天SOD活力略有下降，但變化不明顯，而在5℃下保存10天SOD活力消失。由此看來(lái)，SOD似乎也可作為蜂王漿生物活性質(zhì)量的一個(gè)敏感指標(biāo)。
2.3 呋喃甲基賴氨酸(Furosine)
    美拉德反應(yīng)(Maillard Reaction)是食品中的氨基化合物(胺、氨基酸、肽和蛋白質(zhì))和碳基化合物(糖類)在食品加工和貯存過(guò)程中自然發(fā)生的反應(yīng)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度考慮，由于反應(yīng)使食品中的有效成分如氨基酸類和糖類有所損失以及引起食品的褐變等，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值部分降低。該反應(yīng)的完全進(jìn)行需要較高的溫度，在常溫或低溫條件下，只能進(jìn)行部分反應(yīng)。呋喃甲基賴氨酸是反應(yīng)的初級(jí)階段產(chǎn)物。Amadori化合物在酸性條件下的產(chǎn)物之一，也是在常溫或低溫條件下美拉德反應(yīng)的主要產(chǎn)物，能夠反映早期美拉德反應(yīng)的程度，已被作為很多食品在常溫下貯存的貨架期指標(biāo)。
    Marconi等(2002)分析了15個(gè)市售蜂王漿樣品(10個(gè)來(lái)自中國(guó)，5個(gè)來(lái)自意大利)的蛋白質(zhì)、賴氨酸和呋喃甲基賴氨酸的含量，研究了代和室溫條件下貯存10個(gè)月所產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)和營(yíng)養(yǎng)丟失情況。結(jié)果表明，各蜂王漿樣品含有不同數(shù)量的呋喃甲基賴氨酸，從37.1～113.3 mg/100g蛋白不等，意大利來(lái)源的新鮮蜂王漿樣品的映喃甲基賴氨酸平均含量(41.7 mg/100g蛋白)顯著低于來(lái)自于中國(guó)的樣品(73.6 mg／100g蛋白入在室溫下保存10個(gè)月的樣品呋喃甲基賴氨酸含量從72.O mg/100g蛋白顯著性地增長(zhǎng)至500.8 mg/100g蛋白；而在4℃條件下，這一增長(zhǎng)水平相對(duì)較低(100.5 mg/100g蛋白)。因此，他們認(rèn)為，呋喃甲基賴氨酸也是評(píng)價(jià)蜂王漿品質(zhì)和新鮮度的合適的指標(biāo)。
2.4 王漿肌動(dòng)蛋白(Royalactin)
    蛋白質(zhì)占王漿干物質(zhì)的5帆左右，根據(jù)在水中的溶解性可分為水溶性蛋白和水不溶性蛋白。王漿蛋白質(zhì)對(duì)溫度敏感，在貯存過(guò)程中部分蛋白會(huì)發(fā)生降解，且在不同的貯存溫度下其降解速率不同，同時(shí)水溶性蛋白降解產(chǎn)物可發(fā)生聚合，從而導(dǎo)致水不溶性蛋白的增加。
    Kamakura等(2001)在研究蜂王漿貯存過(guò)程中多種成分的變化時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)分子量為57 kDa的單體糖蛋白(命名為RJP-1并在其后續(xù)研究中命名為Royalactin)，這種蛋白在40℃條件下會(huì)發(fā)生特異性分解。比較該蛋白在4℃、20℃、30℃、40℃、50℃條件下不同貯存時(shí)間(1～7天)的降解程度，發(fā)現(xiàn)其降解速率與貯存溫度及時(shí)間成一定的比例關(guān)系。進(jìn)一步研究表明，該蛋白能刺激原代培養(yǎng)大鼠肝細(xì)胞DNA合成，延長(zhǎng)肝細(xì)胞的增殖期以及增加白蛋白的產(chǎn)生。由于Royalactin的降解程度能體現(xiàn)王漿的貯存溫度和時(shí)間并具有一定的生物學(xué)活性，他們認(rèn)為蜂王漿中的這一57 kDa的蛋白非常適合作為王漿新鮮度的標(biāo)記，并可用于品質(zhì)管理。
3 結(jié)束語(yǔ)
    缺少能真實(shí)反映蜂王漿新鮮度的指標(biāo)是現(xiàn)行蜂王漿質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)缺陷。含量或活性與蜂王漿新鮮度有合適相關(guān)度、在不同新鮮蜂王漿中含量穩(wěn)定、檢測(cè)簡(jiǎn)單易行是作為蜂王漿新鮮度指標(biāo)必需的三個(gè)條件，也是今后研究的方向。另外，蜂王漿新鮮度標(biāo)準(zhǔn)的研究是一項(xiàng)系統(tǒng)的工程，不應(yīng)只局限于蜂王漿某幾種物質(zhì)成分，應(yīng)該更系統(tǒng)全面地對(duì)蜂王漿各成分在貯存過(guò)程中的變化及其相關(guān)性進(jìn)行研究，以探求蜂王漿新鮮度的最優(yōu)指標(biāo)。