原標題：蜂蜜用沸水沖營養就被溫度偷走啦！

微博上常常看到網友們提出“蜂蜜用開水沖是不是會破壞營養？”“牛奶是不是不能高溫加熱？”“蔬菜最好生著吃？”一類的問題。食物的營養和溫度到底有多大關系讓不少人感到格外糾結、如今，很多人都知道烹調時要控油、控鹽，但是很多人不知道的是做菜控制溫度對保留食物營養同樣具有積極作用，溫度控制得好就可以減少食物的營養流失。

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牟波 云南省第二人民醫院臨床營養科主任

■專家解讀

食物的最佳營養溫度是什么？

食物并非只有在烹飪中才會流失營養，比如運輸、加工、儲藏等等，但是在烹飪中能否減少營養的流失卻是我們說了算。如何在烹飪中減少食物的營養損失，不讓溫度“偷走”食物的營養呢？營養專家牟波給出了一些常見食物的最佳溫度值以供參考，讓大家在享受這些食物的同時更好地保留營養。

黃瓜、西紅柿最好生吃

從保留營養的角度來看，黃瓜、西紅柿等富含維生素的蔬果最好生食，在60~80度時易引起部分維生素破壞。如果做湯，只要等湯沸了就放入蔬菜然后關火即可。

用50~60℃的水沖蜂蜜

過熱的水不僅使其味道變酸，還會使蜂蜜中的酶類物質變性。大家可以改變用熱水直接充蜂蜜的方式，先將水的溫度調好在放入蜂蜜攪拌，這樣蜂蜜的營養就不會被損失了。

加熱牛奶以60~70℃為宜

如果將牛奶煮沸，其中的鈣會出現沉淀現象降低牛奶的營養價值。如果煮沸是為了消毒，完全沒有這個必要，因為市場上銷售的牛奶全部是已經過加熱殺菌處理的產品。給牛奶加溫最好的方式是隔水加熱，將新鮮的袋裝奶放進熱水中5分鐘左右即可。

放味精的最佳溫度為70~90℃ 炒菜時不宜過早放味精，一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋時加入，因為這時菜溫在70~90攝氏度，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃。相反，當溫度超過120攝氏度時，味精中的谷胺酸鈉就會焦化還具有一定的毒性。

煎炸海鮮時海鮮內部的溫度達到70℃為好 煎炸海鮮的油溫過低易引起腹瀉，溫度過高時蛋白質則會凝固，使其不易消化，也會有損美味。

泡綠茶用70~80℃的開水 水溫太高容易破壞茶中維生素C，咖啡堿容易析出，致使茶湯變黃，滋味較苦。而用這個溫度的水泡出的綠茶水色香味俱佳，且茶葉中所含的維生素C、咖啡堿、鞣酸等不被破壞。但是泡花茶、紅茶、普洱茶則適合用90-100攝氏度的沸水沖泡。

煮雞蛋用沸水煮完要降溫 煮雞蛋的營養價值最高，方法也有講究。生雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘，停火后再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。

■探因

食物為什么要加熱？

人類從最遠古時期茹毛飲血的生活方式，改用火將食物烹熟，這是因為高溫可以去除食物中存在的細菌、毒素等可能致病甚至致命的因素，保證食物的安全性。同時，食物在加熱的過程中，會發生一系列物理、化學的變化，這些變化可以讓食物顯得更加美味，也更易于吞咽、消化，比如肉類加熱以后肉質會更加松軟，易于咀嚼吞咽。云南省第二人民醫院臨床營養科主任牟波指出，溫度能改變食物的化學結構，例如橄欖油中對人體心血管有益的不飽和脂肪酸在高溫加熱后，結構會發生改變而喪失作用。牟波認為在保證食品安全的基礎上，學會掌握溫度能夠帶給人們更加愉悅的飲食享受。

■小妙招

如何烹飪才能避免營養素的損失？

有的人想補鈣，而有的人想補充維生素C，有的人想補充其他微量元素……這時候，烹飪手段、加熱方式等都需要人自己來掌控。對此，牟波也給出了一些烹飪技巧，幫助大家避免營養素的損失：