蜂蜜是營(yíng)養(yǎng)豐富的食療佳品，其氣味芳香可口，從營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值來看，它不僅是滋補(bǔ)、益壽延年之品，又是治病之良藥。因此，人們對(duì)蜂蜜安全可靠性要求越來越高，凈化技術(shù)在蜂蜜生產(chǎn)工藝中起到很關(guān)鍵性作用。
一、目前我國(guó)蜂蜜凈化技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀
在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、生產(chǎn)和包裝過程中難免會(huì)有微生物和塵粒等雜物混人蜂蜜，在加工蜂蜜產(chǎn)品之前首先對(duì)蜂蜜進(jìn)行凈化處理，將其制成清亮透明的凈化蜜。目前我國(guó)許多生產(chǎn)廠家擁有儲(chǔ)備能力達(dá)600 t的不銹鋼儲(chǔ)蜜罐、蜂蜜深層過濾設(shè)備、溫控殺菌設(shè)備、蜂花粉篩選分級(jí)、烘干設(shè)備。多條生產(chǎn)線，對(duì)蜂蜜全面凈化，效果不錯(cuò)。隨著不同產(chǎn)品的出現(xiàn)，我國(guó)常用的蜂蜜凈化技術(shù)有：有加熱法、加酶法，綜合處理法、超濾、分散凈化等。從原料蜜驗(yàn)收開始控制，原料蜜的凈化直接影響加工蜜的質(zhì)量，所以必須對(duì)原料蜜的色澤、氣味、水分含量、蜜種、淀粉酶值(鮮度指標(biāo))、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)逐一進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)和凈化，淀粉酶值一般要求在8以上。
1、加熱過濾法
在加工之前先粗濾，再精濾，通過加熱或稀釋降低其黏度，提高濾速，同時(shí)又要保證其熱敏成分最大變化極限，在55～60℃下加熱原料蜜25～30 min，加熱對(duì)應(yīng)不時(shí)攪拌，防止“糊化”產(chǎn)生膠狀結(jié)塊，攪拌可以使蜂蜜受熱均勻，逐步融化。待蜂蜜溫度降至40℃左右時(shí)，將蜂蜜進(jìn)行多道過濾，以除去雜質(zhì)和少量較大顆粒晶體。應(yīng)盡量在密封裝置中采用機(jī)械加壓過濾，以縮短加熱時(shí)間，減輕風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的損失。
2、超濾技術(shù)
超濾是一種過濾、提純、濃縮食品及其他有機(jī)物的有效方法。超濾技術(shù)在蜂蜜應(yīng)用中要注意超濾膜的選擇和工藝參數(shù)的確定，它是超濾蜂蜜加工最重要的，同時(shí)也是最難掌握的環(huán)節(jié)。超濾膜的選擇包括膜材質(zhì)的選擇和膜孔徑大小的確定。常用的膜材質(zhì)有聚丙烯脂、聚醚酮、聚硯、聚酰胺、聚偏氟乙烯等，由于在膜面處溶質(zhì)和膜之間會(huì)有靜電作用或電荷轉(zhuǎn)移反應(yīng)，膜表面的極性和膜所處的操作環(huán)境(流速、溫度、壓力和pH值等)對(duì)蠟的分離效率影響很大，因此應(yīng)特別注意膜材質(zhì)表面物化性質(zhì)。由于分子的水力學(xué)尺寸不僅與其構(gòu)型和聚集態(tài)有關(guān)，而且還與蜂蜜的濃度有關(guān)。因此，應(yīng)根據(jù)被超濾蜂蜜的相對(duì)分子質(zhì)量和蜂蜜的含水量確定膜fL徑的大小。
超濾能除去蜂蜜中的微生物，因蜂蜜中含有大量的酵母、細(xì)菌、霉菌及其孢子，它們可引起蜂蜜發(fā)酵和腐敗，用超濾的方法可以將它們除去，他們的分子較大，經(jīng)超濾膜后很易除去，超濾還能分離蜂蜜蛋白質(zhì)，在果汁或其他飲料中蜂蜜因其所含的蛋白質(zhì)常常使飲料出現(xiàn)渾濁、沉淀。通過超濾技術(shù)除去蛋白質(zhì)的蜂蜜，能夠方便地用于汽水類飲料、運(yùn)動(dòng)飲料及發(fā)酵飲料中。
3、電磁凈化
近幾年來，電磁凈化技術(shù)在蜂蜜產(chǎn)品的應(yīng)用逐漸被重視起來。電磁技術(shù)利用兩者之間的電性能與磁性能的差異來實(shí)現(xiàn)夾雜物的分離，同時(shí)利用電磁波可以殺死一些細(xì)菌，這樣的方法快潔，方便。無污染，不會(huì)改變蜂蜜的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)，有很好保鮮作用。
二、蜂蜜的凈化已是突出的行業(yè)問題
“甜蜜事業(yè)”遇藥物殘留，在食品質(zhì)量的安全性越來越受重視的情況下，歐盟專門針對(duì)蜂蜜的指令有詳細(xì)規(guī)定。抗生素．、農(nóng)藥(殺蟲脒、抗生素、磺胺等)殘留問題上將提出更加苛刻的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。資料顯示，2001年安徽出口蜂蜜量在全國(guó)排名’第一，但這種局面很快被打破。2002年初，歐盟從我國(guó)進(jìn)口的蝦產(chǎn)品檢出含有氯霉素，之后英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局在對(duì)市場(chǎng)抽樣檢查，16個(gè)抽檢的中國(guó)蜂蜜樣品中有10個(gè)樣品含有氯霉素，已上市的中國(guó)蜂蜜被召回。歐盟提出氯霉素含量不能超過0.1 ppb，也就是說10萬(wàn)噸蜂蜜氯霉素含量不能超過1 g。當(dāng)頭一捧，安徽脆弱的蜂產(chǎn)業(yè)難以承受，結(jié)果2002年全省蜂蜜出口銳減近一半。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)和國(guó)家質(zhì)檢總局等單位以及蜂業(yè)學(xué)(協(xié))會(huì)聯(lián)合召開蜂蜜國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)，將現(xiàn)行的蜂蜜推薦性標(biāo)準(zhǔn)修改為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。