蜂蜜酒作為較古老的釀造酒類，約5000年前印度人就已經(jīng)飲用，在二三千年前希臘和羅馬的許多著名學(xué)者的著作中，都提及蜂蜜酒精飲料，贊美蜂蜜酒的甘甜醇香。我國(guó)蜂蜜酒始見(jiàn)于公元前780年周幽王的宮宴中，相傳宋代文學(xué)家蘇東坡，在被貶期間得西蜀道士楊士昌釀造蜂蜜酒的秘方，并作《蜜酒歌》記述蜂蜜酒的發(fā)酵過(guò)程；元代《酒小史》中也有蜂蜜酒的記載；明代李時(shí)珍《本草綱目》中論述了蜂蜜酒可以強(qiáng)身健體、養(yǎng)身及治療風(fēng)疹和風(fēng)癬等疾病，并提供了蜂蜜酒的釀造方法。

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)酒類的需求逐漸增加。蜂蜜發(fā)酵酒在保留了天然蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能的基礎(chǔ)上，氨基酸、B族維生素、礦物質(zhì)等重要生理活性物質(zhì)得到了進(jìn)一步提高。蜂蜜酒的發(fā)展也從高度酒轉(zhuǎn)向低度酒，從配制酒轉(zhuǎn)向發(fā)酵酒，從風(fēng)味酒轉(zhuǎn)向保健酒。特別是近年來(lái)，以蜂蜜為原料生產(chǎn)的蜂蜜酒其保健功能集蜂產(chǎn)品和發(fā)酵產(chǎn)品為一身，以保健酒為基礎(chǔ)的蜂蜜酒開(kāi)發(fā)更具特色。

作為蜂蜜酒，許多科研機(jī)構(gòu)及企業(yè)進(jìn)行不斷的研制開(kāi)發(fā)，有多項(xiàng)國(guó)家專利以及解決產(chǎn)品工藝中某一環(huán)節(jié)的成熟技術(shù)。本實(shí)驗(yàn)室多年從事蜂蜜酒的研制與開(kāi)發(fā)，在蜂蜜低度酒方面有國(guó)家發(fā)明專利，在蜂蜜蒸餾酒方面也逐漸形成一套完善的技術(shù)。但就蜂蜜酒的分類來(lái)講，目前還沒(méi)有一個(gè)系統(tǒng)的分類標(biāo)準(zhǔn)。一般按照糖度采用黃酒或葡萄酒的分類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。

本文以國(guó)內(nèi)外蜂蜜酒的類型，上市產(chǎn)品或傳統(tǒng)釀造產(chǎn)品作為基礎(chǔ)，對(duì)蜂蜜酒進(jìn)行不同的分類并對(duì)其生產(chǎn)特點(diǎn)進(jìn)行闡述，以便于更深入了解蜂蜜酒的種類以及生產(chǎn)概況。

首先應(yīng)了解蜂蜜酒的定義：

從廣義上，蜂蜜酒是以蜂蜜為原料生產(chǎn)的一切合酒精的飲料。

從狹義上，蜂蜜酒是以蜂蜜作為原料，經(jīng)過(guò)稀釋、調(diào)整、發(fā)酵、澄清、過(guò)濾、陳釀后所獲得的酒精飲料。

廣義的蜂蜜酒包括通過(guò)蜂蜜發(fā)酵的低度酒，蒸餾后的高度酒或以兩類酒為酒基的配制酒，以及單純用蜂蜜與酒精配制而成的酒。而狹義的蜂蜜酒僅指純蜂蜜發(fā)酵酒。

目前市場(chǎng)、民間傳統(tǒng)以及科研機(jī)構(gòu)所涉及到的蜂蜜酒范圍較廣，基本按照廣義上的定義為主，分類及特點(diǎn)如下。

1 按生產(chǎn)方式分類

這種分類在目前蜂蜜酒市場(chǎng)上是比較完善的一種分類。

1.1 純蜂蜜發(fā)酵酒

以蜂蜜為原料，經(jīng)稀釋、發(fā)酵、澄清、過(guò)濾、陳釀后制得的低酒精度飲料。酒精度一般在6％～18％(V／V)，小于18％(V／V)，殘?zhí)且话爿^高可達(dá)8％～15％，有的甚至高達(dá)20％以上。

主要特點(diǎn)是以蜂蜜為原料，微生物發(fā)酵，適當(dāng)添加微生物在繁殖期所需氮源，制得的蜂蜜酒蜜香純正，酸甜適中，保留原料蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)由于微生物的作用，增加了氨基酸、維生素類含量，提高其營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。此類產(chǎn)品經(jīng)貯存后會(huì)有少量沉淀。

1.2 純蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒

以蜂蜜為原料，經(jīng)稀釋發(fā)酵后，澄清或不澄清，液態(tài)蒸餾制得的中高酒精度飲料。酒體無(wú)色透明，酒精度在18％～55％(V／V)之間。

主要特點(diǎn)是以蜂蜜為原料發(fā)酵蒸餾，發(fā)酵期也需要添加氮源滿足微生物生長(zhǎng)需要，通過(guò)蒸餾，極大提高了酒精度。但蜜香在蒸餾的過(guò)程中損失較大，風(fēng)味比較單一。需控制好“截兩頭”的工作，即確定最佳酒頭時(shí)間、酒尾時(shí)間。這樣才能有效地使總酸、總酯、雜醇油、醛類合理分布，使酒體豐滿而不呈現(xiàn)異雜味。

1.3 蜂蜜配制酒

目前市場(chǎng)上大多屬此類型，包括三種類型：

(1)以前面所述純蜂蜜發(fā)酵酒或純蜂蜜蒸餾酒作為酒基，添加一些可食用物質(zhì)、香料或中草藥制得的具有一定保健功能或治療作用的飲料酒。

加入可食用物質(zhì)或香料，主要是提高蜂蜜酒特別是蜜香不足的純蜂蜜發(fā)酵或蒸餾酒的風(fēng)味成分，使之更協(xié)調(diào)。添加中草藥成分，主要是提高蜂蜜酒的保健功能，使其具有一定的治療作用，但并不是配制在一起就一定有保健作用、治療作用，中草藥與蜂蜜酒配伍后是否合理直接關(guān)系到產(chǎn)品的功效甚至安全性，因此需要有一定中藥學(xué)、中醫(yī)學(xué)知識(shí)作為基礎(chǔ)。

(2)以蜂蜜為原料，加入可食用物質(zhì)(以果蔬類物質(zhì)居多)、香料或中草藥進(jìn)行混合發(fā)酵，經(jīng)澄清、過(guò)濾、調(diào)配、陳釀后制得的混合酒精飲料，或未經(jīng)澄清，直接進(jìn)行蒸餾后制得的混蒸、串蒸酒精飲料。

主要特點(diǎn)是通過(guò)蜂蜜、可食用物質(zhì)、香料或中草藥進(jìn)行混合發(fā)酵，有利于添加物質(zhì)有效成分的浸出或提取，也有利于產(chǎn)品中風(fēng)味的多樣性。但這類產(chǎn)品要分析其添加物質(zhì)是否會(huì)抑制微生物的發(fā)酵，對(duì)于一些本身具有抗菌性的添加物質(zhì)來(lái)講，共同發(fā)酵在設(shè)計(jì)上不合理，違背常規(guī)，得不到所需目的產(chǎn)品。

因此對(duì)這類產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì)，應(yīng)該多考慮是否添加物質(zhì)可以提供給發(fā)酵培養(yǎng)基充足的氮源、微量元素、生長(zhǎng)因子、酸度等要素，這樣微生物生長(zhǎng)階段就可以減少營(yíng)養(yǎng)鹽添加或酸度調(diào)整，使發(fā)酵更順利進(jìn)行。

(3)以蜂蜜為原料，與可食用酒精、其他可食用物質(zhì)配制而成的酒精飲料。這類產(chǎn)品目前占據(jù)很大一部分市場(chǎng)。

蜂蜜未經(jīng)發(fā)酵而與可食用酒精，經(jīng)調(diào)配而成的蜂蜜酒，這類產(chǎn)品易被誤認(rèn)為是蜂蜜發(fā)酵酒。其酒精度、糖度隨意性大，酒精度從13％～55％(V／V)，糖度從5％～35％都能實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)。有以下主要特點(diǎn)：

首先，酒基選擇較差。這類產(chǎn)品以可食用酒精作為酒基，可食用酒精可以是一般的糧食釀造酒，一般為了降低成本，會(huì)選擇一些苞谷酒、蕎酒、高粱酒、代糧酒或食用酒精等作為酒基，在調(diào)香或勾兌不好的情況下，大多都帶有強(qiáng)烈的酒基風(fēng)味，從主體上沒(méi)有蜂蜜酒的特點(diǎn)。

其次，選用高度可食用酒精作為酒基，產(chǎn)品酒精度可采用降度手段進(jìn)行調(diào)配，降度工藝或酒基品質(zhì)不佳，降度后產(chǎn)生沉淀、渾濁，尤其是膠體溶液的產(chǎn)生，對(duì)酒的處理影響極大，使終產(chǎn)品透明度較差，影響感官。

再次，蜂蜜作為原料、甜味劑進(jìn)行添加，其含量一般大于5％，使酒體容易產(chǎn)生蜂蜜溶解引起的混濁，影響感官。另外，一些產(chǎn)品為降低成本，蜂蜜量較少，同時(shí)加入一些甜味劑調(diào)整甜度，如日本標(biāo)準(zhǔn)中限量的甜蜜素，禁用的糖精鈉，以及添加蜂蜜香精等香精調(diào)香，使產(chǎn)品的形象受到影響。

2 按酒精度分類

2.1 蜂蜜低度酒

酒精度在0.5％～18.0％(V／V)。一般是由純蜂蜜發(fā)酵釀造而成，酒精度小于5％(V／V)，屬于家庭釀造，或酒吧的酒精配制酒，保質(zhì)期較短，在短時(shí)間內(nèi)飲用。酒精度大于5％(V／V)。經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理，保質(zhì)期從3個(gè)月到5年不等，但一般都會(huì)出現(xiàn)少量沉淀。

2.2 蜂蜜中度酒

酒精度在18.1％～40.0％(V／V)。由純蜂蜜發(fā)酵蒸餾或可食用酒精配制而成，大多是由可食用酒精配制成，由于純蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒的蒸餾工藝目前還處于研究階段，因此這類酒特別是降度以后的處理困難，風(fēng)味定性較難，易變化。

2.3 蜂蜜高度酒

酒精度在40.1％～55.0％(V／V)。經(jīng)蒸餾或配制后，一般都以保健酒的形式出現(xiàn)。 保質(zhì)期較長(zhǎng)，而且陳釀后風(fēng)味更佳。

3 按含糖量分類〔可以葡萄酒分類作基礎(chǔ))

3.1 蜂蜜干酒

含糖量(以葡萄糖計(jì))≤4.0 g／L。殘?zhí)嵌容^低，會(huì)使蜂蜜發(fā)酵后的異味凸現(xiàn)出來(lái)。

3.2 蜂蜜半干酒

含糖量(以葡萄糖計(jì))4.1～12.0 g／L。保質(zhì)期較短，而且對(duì)發(fā)酵后處理要求較高。

3.3 蜂蜜半甜酒

含糖量(以葡萄糖計(jì))12.1～50.0 g/L。保質(zhì)期較短，而且容易污染雜菌。

3.4 蜂蜜甜酒

含糖量(以葡萄糖計(jì))50.0～150.0 g/L。一般此甜度范圍的蜂蜜酒較多，保質(zhì)期不穩(wěn)定，對(duì)發(fā)酵后處理要求較高。

3.5 蜂蜜濃甜酒

含糖量(以葡萄糖計(jì))≥150.0g/L。這類酒的初始糖度較高，發(fā)酵非常困難，因此需要選用耐高滲酵母才能實(shí)現(xiàn)發(fā)酵，而且酒精度一般小于10％(V／V)。

4 按原料的使用分類

4.1 單一蜂蜜發(fā)酵酒

以單一的蜂蜜作為原料釀造而成的蜂蜜酒。這類蜂蜜酒風(fēng)味較為單一，需選擇味較濃的蜂蜜，在預(yù)處理時(shí)盡量減少處理時(shí)間，避免香氣損失。

4.2 混合蜂蜜發(fā)酵酒

以適當(dāng)比例的兩種或兩種以上的蜂蜜為原料釀造而成的蜂蜜酒。在所選擇單一原料蜜香味較淡的時(shí)候，可采用風(fēng)味較濃的蜂蜜以適當(dāng)?shù)谋壤钆?，可提高整體風(fēng)味，減少香精等物質(zhì)的添加。

5 按所使用的釀酒酵母分類

5.1 采用釀酒酵母屬的許多種酵母菌都可實(shí)現(xiàn)蜂蜜酒釀造。在種的選擇中，可以選擇單純的酒精生產(chǎn)酵母，還可以選用產(chǎn)酪酵母進(jìn)行混菌發(fā)酵，提高產(chǎn)酪生香能力。

5.2 采用純黃酒酵母菌，可提高酒精度及酒整體風(fēng)味。有些生產(chǎn)廠采用傳統(tǒng)黃酒酵母能使最終酒度達(dá)到18％(V／V)。

5.3 采用小曲釀造，可提高酒精度，但風(fēng)味較差。

5.4 采用紅曲釀造，可提高酒精度，風(fēng)味獨(dú)特，但顏色較深，覆蓋了蜂蜜酒本色。

6 按色度分類(可根據(jù)啤酒分類)

6.1 無(wú)色蜂蜜酒

色度≤5.0 EBC。

基本無(wú)色，低度發(fā)酵酒采用淺色蜂蜜為原料，初始濃度較低，終產(chǎn)品風(fēng)味較寡淡。

一般的無(wú)色蜂蜜酒屬于蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒，酒度較高。

6.2 淺色蜂蜜酒

色度5.0～14.0 EBC。

色淺，發(fā)酵酒采用淺色蜂蜜為原料，后處理難度大。

中度酒降度或中高度酒配制后顏色較淺，一般蜂蜜香氣較淡。

6.3 深色蜂蜜酒

色度14.1～40.0 EBC。

色深，發(fā)酵酒的原料為淺色或深色蜜混合發(fā)酵，香氣復(fù)雜。

配制酒以深色蜂蜜為原料，風(fēng)味獨(dú)特。

6.4 濃色蜂蜜酒

色度＞40.0 EBC。

色較深，發(fā)酵酒原料用深色蜜，風(fēng)味獨(dú)特，后處理困難，保質(zhì)期短。

發(fā)酵酒原料用淺色蜜，后處理階段時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味損失較大，且終產(chǎn)品會(huì)有酵母煮熟味。

7 按是否含二氧化碳分類

7.1 靜止蜂蜜酒

不含二氧化碳的蜂蜜酒。

7.2 起泡蜂蜜酒

蜂蜜發(fā)酵原酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，在20℃時(shí)二氧化碳的壓力大于或等于0.35 MPa(以每瓶250 mL計(jì))的蜂蜜酒。

7.3 加氣起泡蜂蜜酒

在20℃時(shí)二氧化碳(全部或部分由人工充填)的壓力大于或等于0.35 MPa(以每瓶250 mL計(jì))的蜂蜜酒。

8 按是否添加香料分類

8.1 非加香蜂蜜酒

在蜂蜜酒中無(wú)任何香料添加的蜂蜜酒。

8.2 加香蜂蜜酒

以蜂蜜原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或提取液)而制成的蜂蜜酒。

8.3 香精蜂蜜酒

以蜂蜜原酒或蜂蜜配制酒為酒基，添加各種食用香精而制成的蜂蜜酒。