[美] Roger Morse

蜂蜜不會攜帶任何對人體有害的病原微生物，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)是一種安全而獨(dú)特的食品。然而，蜂蜜的這些特殊性并非是微妙難測的。

蜂蜜呈酸性，pH值約為3.9，霉菌、真菌、細(xì)菌和其它微生物都不能在其中生長（pH值的范圍是1-14，pH=7時(shí)呈中性）。但是，蜂蜜的酸性特征卻沒有其它pH值在3.9左右的食物明顯。蜂蜜之所以具有較低的pH值是因?yàn)楹泻苌倏墒筽H升高的緩沖劑，只要加入少量的酸或堿就可使蜂蜜的pH值發(fā)生明顯的變化。

蜂蜜是糖的一種過飽和溶液，具有高的滲透壓。滲透是液體透過半透膜的一種運(yùn)動，只要膜兩側(cè)溶液的濃度不等就會發(fā)生。當(dāng)細(xì)菌或其它微生物進(jìn)入蜂蜜中，滲透作用就會使它們體內(nèi)的水分滲出進(jìn)入蜂蜜，微生物因細(xì)胞皺縮而死亡。由此看來，成熟蜂蜜具有抗御微生物生長的機(jī)制；高酸度和高滲透壓。

花朵分泌的花蜜主要含蔗糖和水，當(dāng)工蜂采集花蜜進(jìn)它向其中加入兩種化學(xué)物質(zhì)：一種是轉(zhuǎn)化酶，它能把蔗糖分解為果糖和葡萄糖。另一種是葡萄糖氧化酶，能把蜂蜜中的小部分葡萄糖氧化分解為過氧化氫和葡萄糖酸。

蜂蜜采集花蜜，并將它貯藏于巢脾中，很快便將其含水量降至19%以下，于是便產(chǎn)生了具有保護(hù)作用的高滲透壓。蜂蜜從采集花蜜到將含水量降到足夠低，大約需24小時(shí)或更長的時(shí)間。在此期間，由葡萄糖氧化酶系統(tǒng)和它產(chǎn)生的過氧化氫對未成熟蜂蜜進(jìn)行保護(hù)。當(dāng)蜂蜜的含水量降至19%以下時(shí)，葡萄糖氧化酶系統(tǒng)便停止作用，同時(shí)已產(chǎn)生的過氧化氫迅速分解，其殘留量對體無毒害作用，但卻足以抑制微生物的生長。這就是蜂蜜用于傷口包扎且效果良好的原因。

氧化產(chǎn)生的葡萄糖酸是使蜂蜜具有低PH值的原因之一。有趣的是，這種葡萄糖氧化酶系統(tǒng)不只在蜜蜂中存在，大黃蜂、螞蟻甚至獨(dú)居蜂也都產(chǎn)生葡萄糖氧化酶來保護(hù)它們貯存的食物。

出售的大多數(shù)蜂蜜都是經(jīng)巴氏消毒殺死其中仍存活（但不生長）的酵母菌，巴氏消毒也破壞了蜂蜜中的葡萄糖氧化酶系統(tǒng)。所以有人反對加熱蜂蜜，因?yàn)榧訜釙茐钠渲械拿割悺５艺J(rèn)為加熱與否并不重要，因?yàn)槠咸烟茄趸讣捌洚a(chǎn)物對人體沒有什么營養(yǎng)價(jià)值。

對蜂蜜進(jìn)行巴氏消毒還有另一個(gè)有益作用：當(dāng)蜂蜜結(jié)晶時(shí)，只有葡萄糖參與形成結(jié)晶體，果糖仍維持液體狀態(tài)。葡萄糖結(jié)晶中只含有9.09%的水，所以蜂蜜中未結(jié)晶部分的含水量相應(yīng)提高。如果蜂蜜的含水量本來就很高，結(jié)晶后蜂蜜就可能發(fā)酵而發(fā)出難聞的氣味。對蜂蜜進(jìn)行加熱會熔化一些促進(jìn)蜂蜜結(jié)晶的蜂蠟晶核，從而降低蜂蜜的結(jié)晶速度，延長液體蜂蜜的貨架期。

高慶菊、李雷摘譯自美國Bee Culture,1993,121(11):598~599  王貽節(jié)  校  原載《蜜蜂雜志》