進(jìn)入立冬節(jié)氣以來，市場上出售的蜂蜜往往會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶的現(xiàn)象。受近年來摻假蜂蜜沖擊的影響，不少消費(fèi)者認(rèn)為此類結(jié)晶就是“露馬腳”的摻糖蜂蜜，其實(shí)這是一種錯(cuò)覺。

據(jù)專家分析，蜂蜜在5—15攝氏度之間最容易結(jié)晶，主要原因是大自然節(jié)氣與種子的休眠期。花蜜是花蕊的周圍形成，經(jīng)過蜜蜂的采集釀造，蜜蜂唾液中的酶素與花蜜產(chǎn)生水解反應(yīng)，將花蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)變?yōu)榉涿壑械钠咸烟呛凸牵瑫r(shí)使蜂蜜成為一種酸性物質(zhì)，讓細(xì)菌不能生存。由于種子與花蜜都來自植物的生殖器官，蜂蜜帶有種子休眠期長短的特性。種子休眠期長的植物，所產(chǎn)的蜂蜜一般不易結(jié)晶，如槐花蜜、紫云英蜜等。

作為種子休眠期的反應(yīng)，蜂蜜結(jié)晶自然是一種物理變化，對(duì)蜂蜜質(zhì)量本身不會(huì)有影響，由于國內(nèi)的蜜源大部分是一些種子休眠期短的植物，如油菜花、葵花等，所產(chǎn)蜂蜜在數(shù)周內(nèi)就可結(jié)晶。一般的荊花蜜、雜花蜜、百花蜜等在立冬節(jié)氣后就開始混濁，一周內(nèi)全部結(jié)晶。結(jié)晶后的蜂蜜，到了炎熱的夏季只能變軟而不能融化成液體。不法商販用葡萄糖和果糖按相應(yīng)比例制作的假蜜反而不結(jié)晶，只是甜而沒有花香味。